乙基麦芽酚作为一种肉类香精，作用非常明显。
1、改进原料的性能
在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短两者风味上的差异性。
2、增加产品的香气特点
肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度，使口感由粗糙变得细腻。
3、协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系的作用。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆滑、协调。
乙基麦芽酚的使用原则其实非常简单。
1、安全性不容忽视。
乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后发现，其对动物和人体等均没有异常发现，在食品加工业中是限量使的。并且乙基麦芽酚是按照FCC(食品化学品药典)的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局(FDA)作为食品安全添加剂食用香料制造者协会(FEMA)、欧共体食品科学委员会(EC/SCF)以及中国食品添加剂协会(CB)都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用的安全性问题是毋庸置疑。
2、注意区分忌讳的物质。
乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，某些产品如欲避免颜色变红，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器，以阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显着，PH值升高香味则逐渐减弱。