勾芡一般用两种类型。一种是
淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的
菜肴。一种是单纯的
淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及
汤菜。根据烹调方法及
菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如
鱼香肉丝、
炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留
卤汁。2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的
菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把
菜肴的汤汁变成糊状，达到
汤菜融合，口味滑柔，如：
糖醋排骨等。3．流
芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的
菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在
菜肴装盘后，再将锅中
卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的
菜肴，如：麻辣豆腐、
虾仁锅巴等。目的是使
菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
1、玉米淀粉
玉米淀粉（Corn Starch)又叫
玉米粉、粟米淀粉、
粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如
土豆淀粉性能好。
香港地区叫生粉的主要是
玉米淀粉。
2、太白粉
即生的
马铃薯淀粉、
土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，
台湾地区叫
太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆
淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将
太白粉加冷水调匀后加入煮好的
菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（
玉米粉）。但是，
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而
玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了
太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在
西点制作上多利用
玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“
土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成
马铃薯泥。此外，也经常用于西式
面包或
蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉
番薯粉（Sweet Potato Starch)——也叫
地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯
淀粉等所制成的粉末，一般
地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与
太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
4、葛粉
葛粉是用一种
多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯
淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和
玉米淀粉粉及
太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式
布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
5、木薯粉
木薯
淀粉（Tapioca Flour)——又称菱粉、
泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和
巴西，在泰国一般用它做淀粉）。
台湾地区从
东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫
土豆淀粉为
太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
6、西谷椰子淀粉
西谷椰子淀粉（sago palm starch)，这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是
印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦
淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
在
菲律宾、
印度尼西亚、
马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫
西谷椰子的树。
西谷椰子的树干粗直，含有大量
淀粉。一般
西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的
淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的
西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的
椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉
水晶粉（Clear Roll Cake Flour)主要成份为
玉米粉、菱粉及其它
淀粉。
8、生粉
生粉(Starchy Flour)——严格讲是各种
淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作
团粉，
上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡的。在大陆和
香港使用的生粉为
玉米粉，而在
台湾惯用的芡粉则为
太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质的
腌肉料之一。
9、绿豆淀粉
最佳的勾芡
淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
